Νικόλας ετών 5 προς 6 παρακαλώ:
Γιατί το ψάρι μυρίζει ψαρίλα;
Θα μου πεις αυτό είναι μια εύκολη ερώτηση. Η δυσάρεστη μυρωδιά της ψαρίλας όμως δεν έχει ως απάντηση ψάρια είναι πως αλλιώς να μυρίζουν.
Σίγουρα θα γνωρίζεις πως το φρέσκο ψάρι αυτό που ο ψαράς έπιασε μόλις και για δύο ώρες μετά περίπου από την αλίευση του, δεν μυρίζει καθόλου. Ίσως έχει τη μυρωδιά της θάλασσας. Μια φρεσκάδα με αλμύρα. Λες και σε φυσάει το θαλασσινό αεράκι αν μπορούμε να την προσδιορίσουμε.
Οπότε γιατί το ψάρι μυρίζει ψαρίλα;
Το ψάρι αρχίζει να μυρίζει μόλις αρχίζει να αποσυντίθεται. Το πρόβλημα είναι πως αποσυντίθεται πολύ πιο γρήγορα από άλλα είδη κρέατος. Όλα ανάλογα βέβαια με τη διαδικασία συντήρησης που θα ακολουθηθεί. Αγαπά τον πάγο οπότε για αυτό ο πάγος γίνεται η σωτηρία των ψαράδων. Ο μυϊκός ιστός των ψαριών αποτελείται από άλλο είδος πρωτεϊνης και διαλύεται πιο γρήγορα από οτι σε οποιοδήποτε άλλο είδος κρέατος. Τα ψάρια εμπεριέχουν ένζυμα στα σπλάχνα τους που τα βοηθούν στη πέψη. Για να χωνέψουν τα υπόλοιπα ψάρια που τρώνε. Μετά το θάνατο τους όμως τα ένζυμα αυτά μεταφέρονται από τα σπλάχνα και αποσυνθέτουν πιο γρήγορα τη σάρκα του ψαριού. Για αυτό αφαιρούμε και τα σπλάχνα στην αρχή αν θέλουμε να συντηρηθούν παραπάνω.
Λίγο πιο επιστημονικά:
Το οξείδιο της τριμεθυλαμίνης ΤΜΑΟ παίζει σημαντικό ρόλο στα ψάρια και γενικά στους θαλάσσιους οργανισμούς καθώς δρα σαν οσμωρυθμιστικός παράγοντας, αλλά και τα βοηθά να αντέχουν την πίεση του νερού. Συνεπώς ψάρια σε πιο μεγάλα βάθη έχουν και μεγαλύτερη ποσότητα ΤΜΑΟ. Κατά τη διαδικασία της αποσύνθεσης τα βακτήρια και τα ένζυμα διασπούν το οξείδιο της τριμεθυλαμίνης και την μετατρέπουν σε τριμεθυλαμίνη (ΤΜΑ) που δίνει τη χαρακτηριστική «μυρωδιά ψαρίλας». Είναι μια ουσία ιδιαιτέρως πτητική επομένως εξατμίζεται εύκολα και μυρίζει έντονα.
Επίσης έχουν ακόρεστα λίπη που σε σχέση με τα κορεσμένα λίπη των υπόλοιπων κρεάτων ταγγίζουν πιο γρήγορα. Η οξείδωση αυτή τα μετατρέπει σε οργανικά οξέα που εντείνει την άσχημη μυρωδιά τους.
Επομένως το ψάρι μυρίζει στη στεριά και ώρες μετά το θάνατο του. Δεν φταίει αυτό, αλλά οι ουσίες που παράγει η αποσύνθεση του. Όπως σαπίζει το φρούτο και δεν τρώγεται.
Την επόμενη φορά που θα πας λοιπόν στον ιχθυοπώλη να αγοράσεις το ψάρι σου ζήτα να το μυρίσεις.
Υ.Γ. Με τόσες ερωτήσεις που έχω βομβαρδιστεί προσπαθώ να τα βάλω σε μια σειρά και να γράφω κάτι «σχετικά» επίκαιρο.
Σας φιλώ μέχρι την επόμενη φορά!
Lina's Cosmos 